Przyprawy i zioła
Wyobraźcie sobie kuchnię bez przypraw, bez tych niezliczonych smaków i zapachów... Nie, lepiej nie!
Ich bogactwo pozwala nadać daniom charakter, decyduje często o kulinarnym sukcesie lub porażce. Warto więc poznawać je i eksperymentować, korzystając z tego, że są obecnie dostępne na każdym rogu - nawet te egzotyczne, pochodzące z najdalszych zakątków, gdzie przed wiekami odkrył je jakiś nieustraszony podróżnik i przywiózł do Europy z Azji, Afryki, czy Ameryki.
Kumin, kurkuma, imbir, kolendra z odrobiną pieprzu i czosnku pozwolą Ci wyczarować dania kuchni hinduskiej. Z papryką i oregano, czosnkiem i kuminem przyrządzisz potrawy meksykańskie, zaś kardamon, cynamon, imbir, gałka muszkatołowa, kumin, kolendra i pieprz przywołają zapachy i smaki Maroka. Jeśli lubisz kuchnię tajską, w Twojej kuchni nie może zabraknąć chili, imbiru, czosnku, cebuli, trawy cytrynowej i liścia kafiru, ani pieprzu, kuminu, kolendry i kurkumy.
Na szczęście przyprawy bardzo długo zachowują swoje właściwości - wystarczy przechowywać je szczelnie zamknięte i chronić przed światłem i wilgocią. A najlepiej, jeśli zamiast kupować te w proszku, sami utrzemy je w domu i przygotujemy własne mieszanki. Warto pamiętać, że smak i zapach suszonych ziół jest intensywniejszy niż świeżych, dlatego należy dodawać ich do potraw o połowę mniej.
Przyprawy
Anyż gwiaździsty
Pochodzi z Dalekiego Wschodu i jest wysuszonym owocem drzewa badian. Ma kształt ośmioramiennej gwiazdki, którą dodaje się do potraw w całości lub lekko rozkruszą. Może też być sprzedawany w postaci proszku.
Pachnie intensywnie, ma mocny smak kojarzący się z lukrecją. Jest bardzo popularny w kuchni orientalnej. Chińczycy doprawiają nim zupy, drób i wołowinę. Można używać go również do przyprawiania owocowych kompotów, dżemów.
Curry
To bardzo znana mieszanka przypraw: kurkumy, imbiru, kuminu, chili, pieprzu, kardamonu, nasion kolendry, tamarynu, goździków i pieprzu. Jest doskonała do doprawiania mięs (szczególnie drobiu), sosów, warzyw i zup.
Tę samą nazwę nosi również potrawa z mięsa, ryb, owoców morza lub warzyw w pikantnym sosie, często na bazie jogurtu lub mleka kokosowego.
Istnieje również roślina curry, której liście są używane w kuchni azjatyckiej zamiast liści laurowych, a niekiedy są również jednym ze składników mieszanki przypraw curry.
Cynamon
To wewnętrzna część kory drzewa - cynamonowca. Jest bardzo aromatyczny: słodko-drzewny i lekko pikantny. Najlepiej kupować go w niewielkich ilościach, bo dość szybko wietrzeje.
Doskonały do grzanego wina, szarlotki, piernika. Warto doprawić nim duszone mięsa i sosy, marynaty i zupy, ryż na mleku oraz kawę i herbatę. Wchodzi w skład wielu mieszanek przyprawowych.
Gałka muszkatołowa
Pochodzi z Wysp Korzennych i jest środkową częścią pestki owoców muszkatołowca korzennego. Można ją kupić w całości (czasem bieloną wapnem dla ochrony przed owadami i grzybami) lub mieloną. Ma orzechowy aromat i smak. Ponieważ mielona szybciej wietrzeje, lepiej kupić całą pestkę i zetrzeć na tarce niewielką, potrzebną ilość, zaś resztę przechowywać w szczelnym pojemniczku i chronić przed światłem. Warto doprawiać nią sosy serowe i beszamel, zupy –kremy, zapiekanki i purée ziemniaczane.
Majeranek
Pochodzi z Bliskiego Wschodu, ale obecnie uprawiany jest niemal wszędzie. Często pojawia się w przepisach kuchni basenu Morza Śródziemnego i służy do aromatyzowania potraw z owoców morza i ryb. Również w kuchni polskiej jest bardzo popularny i używany do przyprawiania wielu zup (żurek, flaki, grochówka), mięs i sosów, pasztetów i potraw warzywnych.
Kolendra owoc
Są drobniutkie, mają łagodny, słodkawy smak, lekko pomarańczowy z nutką szałwii. Najintensywniej pachną i smakują, jeśli zmiażdży się je po uprzednim uprażeniu. Można je kupić również w postaci grubo zmielonej lub sproszkowanej, ale w takiej formie znacznie szybciej tracą swoje właściwości smakowe i aromatyczne.
Jest to przyprawa charakterystyczna dla kuchni arabskiej.
Nasionami kolendry doprawiaj mięsa, ryby, pasztety i marynaty, a także sosy, sałatki i tarty, a nawet ryż.
Kolendra
To dar Indii - ziarenka zamknięte w niewielkiej skorupce. Możemy go kupić właśnie w postaci takich malutkich strączków, ziarenek lub w formie zmielonej, która jednak najszybciej wietrzeje. Ponieważ jest dość drogi, lepiej nie kupować go "na zapas", lecz w niewielkich ilościach, które zużyjemy nim stracą swoje właściwości - lekko ostry, rozgrzewający smak z cytrynową nutą.
To między innymi kardamon nadaje charakterystyczny smak przyprawie do piernika. Będzie niezbędny, by przyrządzić potrawy hinduskie, azjatyckie i te z kuchni arabskiej. Doskonale też nadaje się do przyprawiania herbaty, owocowych musów i deserów, ale również mięs i ryb.
Kozieradka
Nazywana jest również grecką koniczyną lub bożą trawką i doceniana nie tylko przez kucharzy, ale również przez przemysł kosmetyczny, gdyż wspomaga porost włosów i łagodzi problemy cery tradzikowej oraz farmaceutyczny ze względu na swe właściwości lecznicze – obniża poziom cukru we krwi oraz ciśnienie, wspomaga trawienie oraz chroni wątrobę i jelita, ma działanie wykrztuśne, antybakteryjne i przeciwzapalne. W kuchni wykorzystuje się jej nasiona sprzedawane w całości lub w postaci żółtego proszku. Jest składnikiem mieszanek curry. Ma intensywny, gorzkawy smak i aromat, nie można więc przesadzać z jej ilością, by nie zdominowała dania. Szczególnie popularna jest w kuchni azjatyckiej. W Indiach ze zmielonych nasion parzy się nawet napój przypominający kawę. Można dodawać ją zarówno do potraw mięsnych jak i ryb, zup, sosów, warzyw, makaronów, a nawet konfitur. Jest więc bardzo wszechstronna.
Kumin (kmin rzymski)
Wywodzi się z Egiptu. Jest lekko gorzki, dość ostry w smaku. Występuje jako składnik wielu mieszanek przypraw. Szczególnie popularny jest w kuchni indyjskiej, marokańskiej, arabskiej i meksykańskiej, czyli tam, gdzie docenia się pikantniejsze potrawy. Pasuje do ryb, owoców morza, mięs, żółtych serów oraz potraw z bakłażana, fasoli i kiszonej kapusty.
Kurkuma
Czyli "indyjski szafran" ma bardzo delikatny smak i intensywny żółty kolor, którym pięknie barwi całą potrawę i głównie z tego powodu się jej używa. Mnisi w Indiach nadal wykorzystują kurkumę jako naturalny barwnik do swych świętych szat.
Kupujemy ją w postaci proszku, który powstaje z wysuszonego, zmielonego kłącza.
Właściwie można ją dodawać niemal do wszystkiego, od warzyw począwszy, przez mięsa, aż po ciasto na naleśniki.
Wchodzi w skład wielu przyprawowych mieszanek: garam masala, ras el hanout, tandoori i oczywiście curry.
Owoc jałowca
Malutkie kuleczki jałowca mają intensywny leśny aromat i słodkawy, łagodny smak. Używane są często do marynat i przyprawiania mięsa, szczególnie dziczyzny oraz potraw z kapusty. Ich smak znajdziemy również w wielu wędlinach i ginie czy jałowcówce. Warto używać tej przyprawy w sezonie grillowym, nie tylko do przyprawiania mięsa, ale także po to, by, wrzucona na rozgrzany węgiel, nadała charakterystyczny zapach grillowanym potrawom.
Pieprz
Ta najbardziej podstawowa przyprawa w każdej kuchni przywędrowała z Indii, gdzie rośnie na drzewach. Obecnie, w zależności od odmiany, pieprz trafia na nasze stoły również z Malezji, Indonezji i Brazylii lub Włoch. Jego liczne odmiany różnią się aromatem i smakiem. Czarny - najpopularniejszy- jest najbardziej pikantny, zielony - jest słodkawy i lekko owocowy. Czerwony ma również odrobinę słodyczy, choć jest ostrzejszy w smaku od zielonego i ma intensywniejszy aromat, zaś pochodzący z Chin pieprz syczuański posiada nuty kwiatowe. Najłagodniejszy w smaku jest pieprz biały - czyli dojrzały czerwony pieprz, który obrano z łupinki nim został zmielony.
Najintensywniejszy aromat i smak uzyskasz oczywiście ucierając pieprz tuż przed użyciem w moździerzu lub w młynku.
Nasiona kopru włoskiego
Można je kupić w całości lub sproszkowane. Mają słodko-gorzki, lekko anyżkowy smak i aromat. Warto użyć ich przede wszystkim do przyprawiania ryb, ale również drobiu i dań z pomidorami i cytrusami.
Papryka
Przed wiekami rosła w Ameryce Południowej, obecnie trafia do nas zazwyczaj z węgierskich lub hiszpańskim upraw. Popularnością niewiele ustępuje pieprzowi, bo jest równie wszechstronna i pasuje do większości dań z mięsa, ryb i jaj, do zup i sałatek...
Mielona papryka słodka jest... lekko gorzkawa, łagodna w smaku i pięknie barwi potrawy. W daniach ma być wyczuwalna, ale nie dominująca. Nie należy więc, mimo jej łagodności, przesadzać z ilością.
Papryka wędzona ma dodatkowo piękny dymny aromat, który świetnie komponuje się na przykład z owocami morza i rybami lub sosami do mięs.
Tymianek
To jedno z najpopularniejszych ziół i chyba nikomu nie trzeba go specjalnie przedstawiać. Choć pochodzi z krajów śródziemnomorskich, rozpowszechnił się i obecnie uprawiany jest niemal wszędzie, a jego uprawa uda się nawet w przydomowym ogródku. Oprócz tymianku ogrodowego można również kupić tymianek cytrynowy - nieco mniejszy i bardziej zielony, którego smak jest łagodniejszy i bogatszy o nutę cytrusową.
Chociaż świeży tymianek jest oczywiście bogatszy w witaminy i minerały, ale jego kulinarne zalety: intensywny aromat i świeży smak zachowamy również mrożąc listki lub susząc je i przechowując szczelnie zamknięte, chroniąc przed słońcem. Przyprawiając dania, używamy jedynie listków, starannie usuwając łodyżki, które mimo gotowania pozostają twarde. Tymianek szczególnie dobrze komponuje się z daniami mięsnymi, wieloma zupami, sosami i zapiekankami. Nie tylko wzbogaca ich smak, ale pomaga również w trawieniu tłustych potraw. Doskonale aromatyzuje ziołowe masło lub majonez oraz dipy jogurtowe.
Wchodzi w skład ziół prowansalskich oraz bouquet garni.
Ziele angielskie
Przyprawa ta wcale nie pochodzi z Anglii, ale cieszyła się tam tak wielką popularnością, że nazwano ją zielem lub pieprzem angielskim. Do Europy przywędrowała za sprawą Kolumba, który zresztą był przekonany, że znalazł pieprz, którego poszukiwał. Ziele angielskie rzeczywiście przypomina pieprz, jego ciemnobrązowe kuleczki są jednak nieco większe. To ususzony owoc drzew rosnących w Ameryce Południowej i Środkowej. Ma korzenny aromat i smak łączący nuty goździków, pieprzu, kardamonu i gałki muszkatołowej. Dlatego Anglicy nazwali je "all spice" czyli "wszystkie przyprawy". Ziele angielskie pachnie i smakuje najintensywniej zmielone tuż przed użyciem, przechowywane w formie sproszkowanej dość szybko wietrzeje. Używa się go do przyprawiania mięs, sosów, zup i pasztetów, ale również ciast i ciasteczek oraz marynat i kiszonek. Pomaga przyswoić witaminy z grupy B oraz selen. Ma własciwości wspomagające trawienie, znieczulajace i rozgrzewające.
Zioła prowansalskie
To mieszanka suszonego tymianku, majeranku, oregano, rozmarynu, liści laurowych, cząbru, bazylii, szałwii, lubczyku i trybuli.
Jest bardzo aromatyczna. Dodaje się ją do sosu do pizzy, potraw grillowanych, pieczonych mięs, ryb, sosów pomidorowych.
Bouquet Garni
To prowansalski bukiet ziół, złożony z pietruszki, tymianku i liści laurowych i selera zawiniętych w gazę lub liść pora. W różnych "wariacjach" do podstawowego składu dodawane są szałwia, cząber, kolendra, oregano lub rozmaryn. Dodajemy go do zup, sosów, ale jedynie po to, by wzbogacić ich smak i aromat, zaś przed podaniem dania bouquet garni usuwamy.
Five Spices
Przyprawa pięciu smaków ( słodkiego, gorzkiego, słonego, kwaśnego i ostrego) złożona z cynamonu, goździków, mielonych ziaren kopru włoskiego, gwiazdek anyżu i pieprzu syczuańskiego nadaje daniom smak słono-słodki. Przyprawiaj nią tłuste mięsa, ryby i drób oraz warzywa.
Four Spices
Zmieszaj taką samą objętość goździków, cynamonu, czarnego pieprzu i gałki muszkatołowej, a otrzymasz tę chińską mieszankę czerech smaków. Wykorzystasz ją do przygotowania marynat, pierników i tart oraz dań słono-słodkich. Będzie pasować zarówno do owoców jak i mięs, sosów i zup.
Garam Masala
Czyli indyjska „gorąca mieszanka przypraw” składa się z uprażonych: kolendry, cynamonu, gorczycy, goździków, kuminu, gałki muszkatołowej i kurkumy. Prażenie dodatkowo podkreśla ich smak, dlatego mieszanka jest dość intensywna i ostra.
Podobnie jak inne mieszanki, również i ta podlega różnym modyfikacjom w zależności od regionu, z którego pochodzi.
Aby nie utracić mocy aromatu i smaku, garam masala dodaje się w niewielkiej ilości pod koniec gotowania, np ryżu, warzyw, sosów i drobiu.
Gorczyca
To malutkie, twarde kuleczki: beżowe, brązowe lub czarne. Gorczyca biała jest najłagodniejsza, czarna - najbardziej ostra. Gorczyca jest podstawowym składnikiem musztardy. Często stosuje się ją do marynat i przyprawiania mięs i sosów.
Harissa
To bardzo popularna w Maroku, Tunezji i Algierii pikantna pasta z papryczek chili rozgniecionych z kuminem i nasionami kolendry. Niekiedy dodaje się do niej również czosnek, pieprz cayenne, olej i sól. Można doprawiać nią kuskus, sosy i zupy lub serwować jako dip do mięsa i ryb.
Kupisz ją w puszce lub w tubce albo możesz wykonać własnoręcznie.
Imbir
Będzie niezbędny, by przygotować potrawy kuchni orientalnej i azjatyckiej. Jego rozgrzewający, cierpki smak sprawia, że świetnie sprawdza się jako składnik marynat lub sałatek. Doskonale komponuje się z potrawami mięsnymi, ale również z owocami morza i rybami, a nawet deserami, np. czekoladowymi lub owocowymi. Choć można go kupić w postaci mielonej, ja polecam używanie świeżo tartego kłącza, szczególnie, że nie ma już problemów z jego kupnem.
Poza tym, że ciekawie zaostrza smak potraw, warto go jeść również dla niezliczonych właściwości leczniczych, z których od wieków korzysta chińska medycyna naturalna: przeciwzapalnych, oczyszczających, rozgrzewających i pobudzających.
Macis (kwiat muszkatołowy)
To łupinka gałki muszkatołowej – czerwona lub pomarańczowa, w zależności od tego, skąd pochodzi. Jest droższa niż gałka, ale i bardziej wydajna, jej smak jest delikatniejszy i słodszy, a zapach – intensywniejszy. Używana jest do przyprawiania ryżu, ziemniaków, potraw z jaj i mleka, ryb, a nawet czekolady.
Mak
To maleńkie, niebieskie ziarenka (choć mak indyjski jest biały). Smakują orzechowo i słodkawo, szczególnie jeśli się je podpraży. Najczęściej używany jest do deserów, ciast, posypywania pieczywa, ale również do sałatek i potraw duszonych, do makaronu i szparagów.
Polecam używanie go jako panierki, ale ostrzegam: szybko się przypala.
Przyprawa Kreolska
W jej skład wchodzą papryka, pieprz cayenne i czarny, oregano oraz suszony tymianek, suszona cebula i czosnek. Jest ostra i aromatyczna, doskonała do przyprawiania mięs, ryb, warzyw i ryżu.
Ras el hanout
Ta mieszanka wywodzi się z kuchni marokańskiej, gdzie jest bardzo popularna i istnieje wiele jej wariantów. Zazwyczaj w jej skład wchodzi około 10 przypraw, ale zdarza się, że bywa przygotowana nawet z 40 składników. W jej skład wchodzą najczęściej galangal, kardamon, goździki, macis - łupinka gałki muszkatołowej, imbir, lawenda, nasiona kolendry, kopru włoskiego i kuminu, pieprz czarny, kurkuma i chili. Ras el hanout ma intensywny aromat i ostry smak, nadaje potrawom złotawy kolor. Można nią przyprawiać ryż, warzywa, ryby oraz mięso.
Sambal Oelek
To rodzaj sosu, bardzo ostrego, gęstego przecieru, popularnego w Indonezji. W jego skład wchodzi chili, ocet (czasem sok z limonki) i sól. Przyprawia się nim białe mięso, owoce morza i ryby, sałaty oraz ziemniaki, ryż i makaron.
Sezam biały i czarny
Ma orzechowy, łagodny smak – najlepszy, gdy jest prażony. Wchodzi w skład chałwy, humusu, pasty tahini, uzyskuje się z niego również olej. W polskiej kuchni najczęściej posypuje się nim ciasta i pieczywo. W kuchniach orientalnych często natomiast wykorzystuje się go (szczególnie czarny sezam) do panierowania mięs czy też ryb i uzyskania chrupiącej skórki. Dość szybko się przypala, należy więc być uważnym.
Szafran
To zbierane ręcznie pręciki kwiatów pewnej odmiany krokusa, a ponieważ każdy kwiat zawiera jedynie trzy takie znamiona, potrzeba dziesiątek tysięcy kwiatów, by uzyskać kilogram tej przyprawy. Właśnie dlatego szafran jest najdroższą przyprawą na świecie i najczęściej sprzedaje się go zaledwie po pół grama. Na szczęście taka niewielka ilość wystarczy, bo szafran intensywnie barwi potrawy. Niestety bywa bardzo często podrabiany, szczególnie ten sproszkowany.
Jego aromat i smak przywodzą na myśl na miód. Aby uwolnił swój kolor i smak, najlepiej jest zanurzyć go w gorącej wodzie, wywarze lub winie. Dodaje się go do francuskiej zupy rybnej bouillabaisse oraz hiszpańskiej paelli czy włoskiego risotto milanese.
Trawa cytrynowa
Kuchnia azjatycka nie może się obyć bez jej cytrynowo-imbirowego smaku i aromatu. Dobrze komponuje się z zupami, warzywnym curry, duszonym mięsem i owocami morza. Nie jest kwaśna.
Ze świeżej trawy cytrynowej wykorzystujemy jedynie dolną część łodygi. Można ją jednak najczęściej kupić w postaci ciętej, sproszkowanej lub w suszonych plasterkach, które należy namoczyć przed użyciem.
Wanilia
To jedna z najdroższych przypraw. Pochodzi z Meksyku i została sprowadzona do Europy przez Corteza w XVI wieku. Jest owocem odmiany orchidei, której kwiaty kwitną zaledwie przez jeden dzień i tylko wtedy mogą zostać zapylone przez...kolibry. Na plantacjach zapyla się je więc ręcznie i jest to bardzo żmudna praca. Owoce zbiera się nim w pełni dojrzeją. Początkowo przypominają fasolkę szparagową. Piękny, słodki zapach pojawia się dopiero, gdy podda się je procesowi fermentacji i suszenia.
Wanilia używana jest do przyprawiania i aromatyzowania deserów, owoców, czekolady i lodów. Można ja również dodać do ryb.
Zatar
Mieszanka popularna w krajach arabskich, złożona z tymianku, serpoletu, majeranku, mięty, oregano, hyzopu, nasion kolendry, cząbru, kuminu i sezamu.
Jest wszechstronny, nadaje się do przyprawiania mięs i warzyw, sałatek, pizzy i chleba.
